6 de janeiro de 2013

Quibe Cru ou Assado

Por Erika Horst

QuibeDuas iguarias muito apreciadas no Oriente Médio, o quibe e o charuto, entraram na nossa família por meio da minha tia Climene, quando ela se casou com um moço muito bonito, cuja família tem origem árabe: o tio Jorge.

Assim, desde minha infância, o quibe faz parte de praticamente todas as nossas reuniões de família e amigos, como refeição principal ou como aperitivo. Até porque sempre faz muito sucesso! Já o charuto, por ser um pouco mais trabalhoso, é tradição em almoços muito especiais e para poucos convidados. Outro sucesso! Eu tinha que perpetuar a prática, claro!

As receitas originais, desconheço, mas certamente foram modificadas, adaptadando-se ao gosto goiano… É que as Carneiras, minha mãe e suas irmãs, são muito xeretas, mesmo! Elas têm essa mania de dar um “acabamento” próprio às receitas. Acho que herdei isso delas…

Aqui vou postar a receita do Quibe. A do Charuto vai depois.

Ingredientes para o Quibe:

– 1 kg de trigo integral (são dois pacotes)

– 1 kg de lagarto ou patinho muito bem limpo, sem nenhuma muxibinha (deve dar 1 kg depois de limpo)

– 3 cebolas médias ou 2 grandes

– 1 molho de hortelã

– Azeite de boa qualidade (evite o azeite extra-virgem pois ele amarga um pouco para comer cru)

– Sal

– Pimenta a gosto

Modo de fazer:

Compre a carne fresca com pouco mais de 1 kg e peça ao açougueiro para limpá-lo muito bem.

Leve a peça inteira para casa e refaça a limpeza. Depois corte-a em pedaços grandes. É muito importante tirar toda a gordura, muxiba, pelanca! Não pode ficar nadinha. Nada mais desagradável que um quibe com muxiba ou quaisquer pedacinhos não mastigáveis.

Depois de completamente limpo, pese a carne. Deve dar 1 kg.

Se você tiver moedor de carne em casa, melhor. Se não tiver, leve ao açougue para moer os ingredientes lá, conforme as orientações a seguir. Veja bem! Não peça para moer a carne antes de limpá-la pessoalmente. Os açougueiros não são muito caprichosos.

Lave o trigo em várias águas até a água ficar bem clarinha. Então coloque o trigo de molho em água fria por, aproximadamente, 2 horas antes de começar a moer. Depois Escorra toda a água do trigo e esprema bem com as mãos. A água deve sair toda.

Corte  a cebola em pedaços grandes (que entrem no moedor).

Lave a hortelã e separe as suas folhas, descartando os talos grossos.

Siga os seguintes passos:

Passe no moedor a carne intercalando-a com a cebola e com a hortelã.

Com as mãos (limpas), misture todo o conteúdo moído ao trigo já bem espremido. Passe tudo novamente no moedor.

Em uma bacia, vá acrescentando azeite, sal e pimenta. A porção de azeite deve ser generosa, senão  quibe ficará seco. O sal e a pimenta acrescente conforme o seu gosto. Vá provando e misturando com as mãos (sempre muito limpas), até obter uma mistura homogênea.

Para servir cru:

Ajeite o quibe em uma travessa, faça riscos transversais, regue com mais azeite e enfeite com folhas de hortelã.

Sirva com pão, disponibilizando mais azeite, pimenta e limão.

Para servir assado:

Em uma travessa, coloque uma camada de quibe até a metade da profundidade. Regue com azeite.

Cubra com queijo mussarela ralado no ralo grosso. Opcionalmente, coloque em cima do queijo, fatias de tomate. Fica muito bom também.

Coloque outra camada de quibe e corte em quadradinhos do tamanho que pretender servir (aproximadamente 5×5 cm).

Regue com azeite, até cobrir toda a superfície.

Coloque a travessa dentro de uma assadeira maior para evitar que, ao transbordar quando aquecido, o azeite não suje o forno. É comum transbordar.

Asse em forno quente. Quando estiver corado/moreno, sirva imediatamente com arroz, com salada, com pão ou mesmo puro.

Disponibilize mais azeite, pimenta e limão.

Para servir frito:

 Não costumamos fazer o quibe frito, mas se quiser fritar, não coloque azeite na mistura.

Enrole os bolinhos da forma que preferir, com um pedaço de queijo mussarela dentro e frite em óleo quente.

Observações:

1) O coxão mole e o coxão duro são outras carnes alternativas. Nós preferimos o lagarto e o patinho por serem uma carne mais clara que não deixa a impressão de se estar vendo a carne quando servimos o quibe cru.

3) Pode-se congelar o quibe preparado para assar. Não o congele assado, pois ao esquentá-lo ele vai ressecar e perder a qualidade. No caso de congelar, ao assar inicie com o forno brando para não queimar em cima e ficar frio por dentro. Não deixe de repor o azeite na superfície imediatamente antes de levar ao forno.

4) Há preconceitos fundamentados quanto ao quibe cru. Para garantir que não haverá problemas quanto à higiene:

– escolha carne fresca;

– use a quantidade de hortelã recomendada, pois além de ser o ingrediente que dá um sabor característico ao prato, a hortelã tem propriedades digestivas e também atua como vermífugo; ou seja, o seu uso no quibe é importantíssimo;

– mantenha suas mãos sempre bem limpas, pois a mistura deve ser amassada, mexida e remexida com as mãos;

– utilize o quibe cru no dia em que o fizer; caso não seja possível ou se sobrar, prepare-o em travessa para ser assado.

 

Receita de Climene Carneiro Zaiden

Serve 10 pessoas