Nhoque de Batata como na Toscana

Quando cheguei para a minha primeira aula de culinária com a Nonna Ciana, eu ouvi ansiosa o que íamos aprender: algumas brusquetas (antipasti), a massa do tagliatelle, estrela da aula (primo piato) e um frango (secondo piato). Uau, amei o cardápio! Mas, “E O NHOQUE????” – perguntei logo, já que esse é o prato preferido do Eduardo e eu nunca havia conseguido fazer um que prestasse. Então a Nonna Ciana explicou que só costumava ensinar a fazer nhoque no inverno, que é quando as batatas estão velhas e apropriadas para esse prato. As batatas frescas, comuns no verão, têm alto teor de água, o que interfere negativamente na qualidade do nhoque.

Então me conformei e aprendi a fazer os outros pratos. Ah, o tagliatelle é divino!

Nós estávamos hospedados na Fattoria Le Pietre Vive, onde acontecem as aulas. Então, no dia seguinte, logo depois da aula de Capuccino Italiano, que aconteceu no café da manhã e antes de sairmos para um giro pelo Chianti, comentei com a Nonna que eu tinha gostado tanto da aula de culinária do dia anterior que até queria repetir. Ela disse que a aula do dia seguinte seria pela manhã e que, se eu realmente quisesse participar novamente, ela tentaria encontrar batatas adequadas para me ensinar como fazer o nhoque! Claro que eu topei! O Eduardo estava mesmo doidinho para ficar dormindo até mais tarde, mas eu não queria perder tempo… tanta coisa para conhecer!

Enfim, ele ficou dormindo e eu parti para a minha segunda aula de culinária, ansiosa para aprender a fazer um nhoque que ficasse delicioso… e consegui!!!

O “molho”, se é que pode-se chamar de molho, foi simplesmente surpreendente. A Nonna colocou manteiga em uma forma. Conforme fomos colocando ali os nhoques cozidos diretamente da água fervente, a manteiga foi derretendo. Acrescentamos canela e no final, parmesão ralado! Estupendo! O Eduardo estranhou um pouco, talvez porque esteja acostumado ao tradicional “Nhoque à Bolonhesa”. Disse que achou gostoso, sim, mas que estava um pouco adocicado. Eu achei fantástico! Simples, básico, improvisado, fantástico. Ou seja, não precisa um molho muito elaborado, desde que a textura e o sabor da massa estejam no ponto.

Dias depois, fizemos a terceira aula de culinária, já no Castello Banfi. O Chef Samuele Scinardo, além do tagliatelle, também nos ensinou o nhoque. Tudo igual. Foi um excelente reforço.

Aqui vai a receita. Atenção, pois ela é cheia de detalhes que fazem toda a diferença.

Ingredientes para 6 pessoas

* 1,2 kg de batatas

* 300 g de farinha de trigo

* 1 ovo (opcional, mas recomendável)

* Sal

Dica: Fiquei triste de saber, mas segundo a Nonna Ciana, o nhoque não pode ser congelado. Deve ser consumido, preferencialmente, no dia em que é feito. Portanto, faça a quantidade adequada ao seu consumo. A metade dos ingredientes dessa receita serve 4 pessoas. Tudo vai depender da fome, do hábito, dos acompanhamentos, entrada, etc.

Modo de fazer:

Aqueça uma panela grande com bastante água salgada.

Quando ela estiver quase fervendo, coloque as batatas inteiras e com a pele.

Cozinhe as batatas controlando a temperatura para não deixar a água ferver.

Não deixe a pele das batatas estourar.

Quando estiverem cozidas, descasque as batatas imediatamente após retirá-las da água. Use um garfo para segurar a batata enquanto tira a pele com uma faquinha. Em seguida, esprema as batatas, ainda quentes, usando um espremedor de batatas (claro, né?!).   

Em uma tigela, ou superfície, misture rapidamente as batatas com a farinha, o sal e o ovo.

A quantidade de farinha é indicativa, uma vez que o equilíbrio depende da qualidade das batatas. Portanto, não coloque toda a farinha de uma vez. Deixe um pouco para o final, para usar caso seja necessário.

A massa não deve ser muito mexida. Mexa nela o suficiente para incorporar os ingredientes. A consistência é bem fofa.

A massa da foto está toda furada porque a Nonna queria que a gente percebesse qual é a consistência certa. Quando a gente aperta o dedo levemente a massa afunda de tão fofa. Nesse ponto é deixar descansando por uns 30 minutos. Mas, se estiver com pressa, vá em frente!

Divida a massa em partes e faça rolinhos com os dedos. Não pressione. Apenas role a massa, delicadamente, até a espessura desejada, sempre polvilhando farinha. Depois corte os rolinhos em cilindros. Você decide o tamanho.

Polvilhe-os com farinha e pressione-as delicadamente com o dedo indicador ao longo das costas de um ralador ou um garfo.

A Nonna Ciana explica que as reentrâncias que ficam no nhoque com esse procedimento permitem que o molho escolhido agregue melhor à massa, dando-lhe mais sabor.

O Chef Samuele não fez isso. Apenas cortou os cilindros em tamanhos bem pequenos. Nós vimos feitos assim, como os da Nonna em alguns restaurantes. E essa história do molho agregar melhor à massa me convenceu. Tenho feito assim em casa. Mas da última vez estava com muita pressa e os deixei lisinhos mesmo.

O vídeo a seguir, mostra o Chef Samuele ensinando-nos a fazer o nhoque no Castello Banfi. É interessante.

Depois de cortados, arrume os rolinhos em uma toalha levemente enfarinhada até a hora de cozinhá-los.

Cozinhe em bastante água fervente com sal em fogo lento. Quando eles flutuarem à superfície estarão prontos.

Retire-os com uma escumadeira escorrendo a água muito bem e coloque-os imediatamente no molho com que serão servidos.

Esse nhoque da foto acima foi o que fizemos no Castello Banfi, com um molho de cogumelos frescos. Gostoso demais!!! O corte dos nhoques foi menor. Ficaram mais delicados.

Então, escolha o tamanho do corte e o molho de sua preferência. Não se esqueça de que o molho deve estar pronto antes de cozinhar os nhoques. Afinal o prato deverá ser servido imediatamente!

Receita de Nonna Ciana e Samuele Scinardo

Serve 6 pesoas