Tagliatelle – preparando a massa fresca

Eu vou explicar a receita de tagliatelle que aprendi na Toscana em três aulas de culinária. As duas primeiras com a Nonna Ciana, na Fattoria Le Pietre Vive di Montaperti, próxima a Siena. Contei essa história no post Cooking Class with Nonna Ciana; e a terceira aula, foi com o Chef Samuele Scinardo, no Castello Banfi Il Borgo, arredores de Montalcino.

A imagem acima é do tagliatelle que preparamos no Castello Banfi. Ele foi servido com um Ragú de Carne e ficou excelente!

Essa outra imagem é do tagliatelle que preparamos com a Nonna Ciana, também maravilhoso, com molho de abobrinha e tomates frescos, simples e fantástico!

Você pode usar o molho que quiser, claro!

Farinha de Trigo – o ingrediente mais importante

Você deve procurar uma farinha tipo “0” ou “00”. As farinhas de trigo produzidas no Brasil são tipo “1”, ou seja, não servem. Usei essa farinha na primeira vez que fiz a massa aqui; no fim ficou apenas razoável e foi tão difícil dar o ponto que não valeu a pena o esforço. Encontrei a farinha tipo “00” na frutaria La Palma, aqui em Brasília. Tem também no Oba. É bem mais cara que a nacional mas, para mim, valeu a pena.

Depois meu amigo Daniel Teles, que é expert em massas, pães e pizzas, indicou uma farinha especial para pastéis que ficou perfeita.

Ela é vendida em pacote de 5 kg no Atacadão da Asa Norte e custa praticamente a mesma coisa que 1 kg de farinha importada que citei antes. Muito melhor!

Ingredientes:

– Farinha de trigo

– Ovo em temperatura ambiente

– Água morna

– Azeite

– Sal

A proporção é a seguinte: para cada 100 gramas, deve-se usar 1 ovo. Os demais ingredientes, vá ajustando por aproximação. A receita que temos usa 300g de farinha de trigo e serve de 4 a 6 pessoas, dependendo dos acompanhamentos que você vai servir.

Então você vai usar:

– 300 g de farinha de trigo (tipo italiano “0” ou “00”) e um pouco mais para polvilhar

– 3 ovos em temperatura ambiente ligeiramente batidos

– 1 pitada de sal

– 1 colher de sopa de azeite de oliva extra virgem

– 1 banda da casca do ovo de água morna

Modo de fazer:

Pese a farinha e adicione a ela o sal. Misture. Coloque a farinha em uma superfície de trabalho.

Faça uma grande cova bem no centro da farinha e adicione ali todos os ovos, água e óleo.

Bata os ovos com um garfo e vá misturando a farinha com os ovos agrupando a farinha a partir da borda do poço com o garfo, tendo cuidado para não deixar os ovos represados escorrerem para fora da cova.

Quando a metade da farinha tiver sido incorporada, ficará difícil misturar todos os ingredientes com o garfo, portanto, agora você deverá trabalhar com as mãos.

Vá misturando a farinha aos ovos até que toda a farinha da superfície seja incorporada formando uma massa homogênea, conforme o vídeo a seguir. Não vá reparar no meu péssimo Inglês e Italiano. A gente se vira, mas não fala nem Inglês nem Italiano na verdade. Só preste a atenção à técnica:

Se a massa estiver muito macia e pegajosa, adicione um pouco de farinha. Vá devagar!

Se estiver muito seca e quebradiça, molhe as mãos com água e vá amassando até que fique homogênea. Amasse a massa durante alguns minutos sobre a superfície de trabalho. Ela precisa “sofrer” bastante!

Faça uma bola com a massa e coloque-a em um canto da superfície de trabalho previamente polvilhada com farinha; cubra a massa com um pano de prato úmido ou polvilhe toda a bola de massa com farinha e enrole-a em plástico filme.

Deixe a massa descansar coberta por 20 a 30 min. Depois desse tempo a massa ficará mais elástica, mais suave e mais fácil de trabalhar.

Enquanto a massa descansa, você pode preparar uma superfície grande onde vai largar as tiras do tagliatelle para secarem. Elas não deverão ficar muito emboladas para que não grudem umas nas outras enquanto estiverem secando, por isso o local deve ser espaçoso. Coloque ali uma toalha de mesa limpa e polvilhe farinha de trigo por cima dela.

Agora pode começar a preparar o molho que vai servir com a massa ou algum acompanhamento.

Quando a massa estiver descansada, poderemos trabalhar com ela de suas formas: usando as mãos e o rolo ou usando a máquina.

Trabalhando a massa no rolo:

Quem não tem a máquina, tem que abrir a massa no rolo. Foi assim que a Nonna Ciana ensinou. E ela explica que no rolo é impossível conseguir que a massa fique toda com a mesma espessura; algumas partes ficam mais grossas que as outras, naturalmente. Ou seja, a massa fica mais rústica e adere melhor o molho agregando mais sabor. Essa é a vantagem sobre a massa aberta na máquina.

Quando a massa estiver descansada, corte-a ao meio (ou terços ou quartos, dependendo da quantidade). Tire uma parte para trabalhar e mantenha a peça restante coberta. Isso é muito importante. Se a massa ficar descoberta vai ressecar e dificultar o trabalho.

Para trabalhar a massa, segure-a com uma mão e, com a palma da outra mão, pressione-a para fora, firmemente, enrolando de novo, rapidamente. Aprendemos nos divertindo com o tamanho da cama do Henk, conforme o vídeo a seguir:

Amasse usando essa técnica até a massa ficar bem lisa e elástica.

Em seguida, abra a massa com a palma das mãos em uma superfície polvilhada com farinha, como na foto, e, usando um rolo de macarrão longo, vá abrindo a massa, começando do centro.

Ao terminar, vire a massa, polvilhe novamente a superfície com farinha e repita o procedimento. Ela vai aumentando de tamanho conforme você vai abrindo.

Lembre-se de polvilhar levemente a superfície da massa e a mesa de trabalho frequentemente com a farinha, evitando que a massa grude e se rompa. Mas é pouca farinha! Só o suficiente para não grudar. Observe no vídeo a seguir:

Então vamos abrindo a massa e ela vai esticando… Como saber quando está esticada o suficiente? A Nonna explica que devemos rolar até a massa ficar fina a ponto de você ser capaz de enxergar as manchas na tábua em que trabalha a massa através dela! Confira no vídeo a seguir:

Cuidado para não deixar que ela se rompa.

Quando estiver transparente, enrole a massa sem apertá-la, deixando uma ponta para facilitar o desenrolar posterior. Então corte-a em tiras de cerca de 1 cm para o tagliatelle.

Veja que a diferença entre tagliatelle e outras massas é somente a espessura do corte:

¼ cm: tagliolini

1 cm: tagliatelle

3 cm: pappardelle

Retangulos: lasagna

Desenrole as fitas de massa até o fim, cuidando também das pontinhas e solte-as displicentemente na toalha de mesa polvilhada com farinha que você já deixou preparada. Polvilhe mais um pouco de farinha sobre a massa largada na toalha. Deixe as tiras secarem por cerca de 1 hora antes de cozinhar.

Trabalhando a massa com a máquina:

Bem, quem tem a máquina faz menos esforço físico para trabalhar a massa, porque é a máquina que faz isso. Além do quê, é muito mais rápido trabalhar e cortar a massa na máquina.

Voltando ao trabalho, depois que a massa descansou você selecionou uma parte para trabalhar e cobriu o restante, lembra? Não deixe de cobrir a parte que não está sendo usada no momento. Então, agora achate o pedaço que vai trabalhar dessa forma.

Regule a máquina para a maior abertura. Na minha máquina é a abertura nº 6. Não sei se todas são iguais. Passe a massa por essa abertura, dobre-a, gire-a passe novamente.

Repita esse procedimento umas cinco vezes. É aí que a massa está sendo trabalhada.

Depois mude para a abertura nº 5 e não dobre mais a massa. Só passe duas ou três vezes, sem dobrá-la. A massa já vai começar a espichar.

Mude para a abertura nº 4 e passe duas vezes apenas. Abertura nº 3, duas vezes; Abertura nº 2, uma vez. E pare por aí. Para o tagliatelle não devemos chegar à abertura nº 1, porque a massa fica muito fina. Só usaremos a abertura nº 1 para fazer capeletti ou raviolli, isso segundo o Chef Samuele.

Agora corte a massa ao meio ou em três para que as tiras não fiquem muito compridas. Coloque o cortador na máquina e passe a massa por ele. As tiras estão prontas. Eu me distraí na primeira vez que usei a máquina em casa e passei até a última abertura. O resultado foi uma massa fina demais, como pode-se perceber nesta foto.

Agora solte-as displicentemente em uma toalha de mesa polvilhada com farinha, não se esquecendo de polvilhar mais um pouco de farinha sobre a massa largada na toalha. Esse montinho bonitinho foi o Chef Samuele quem fez.

Fica parecido com aqueles que vêm nos pacotes de massa fresca. Mais fácil de guardar quando se quer congelar. Nunca consegui fazer um montinho igual. Quando tentei, grudou tudo… Tenho que treinar…

Cozinhando a massa:

Para cozinhar, use uma panela grande e funda. Ferva a água com sal. Não coloque azeite nem óleo na água. Adicione a massa na água fervente e mexa vigorosamente com um garfo grande para que as tiras fiquem soltas.

Marque de 2 a 3 minutos no máximo e escorra rapidamente, colocando a massa na panela do molho que já deverá estar quente. Misture delicadamente e sirva imediatamente.

Veja que a massa da foto abaixo foi cortada um pouco mais grossa, então recebeu o nome de pappardelle. Ficou incrível, com um molho de linguiça toscana, funghi e açafrão, que fizemos com a Nonna Ciana.

Eu adorei aprender a fazer massa. Estou praticando bastante e o melhor de tudo foi ouvir meu marido dizer que depois que comecei a fazer a massa em casa, ficou muito difícil comer massa em outros lugares, porque a minha, além de mais saudável,  é muito mais gostosa!!!

Congelando a massa

Dica: Se sobrar massa e quiser congelar, deixe ela secando até o dia seguinte. Então coloque delicadamente em saquinhos as porções certas para uma refeição e congele. Quando for usar a massa congelada, só a tire do congelador quando a água do cozimento já estiver fervendo. Coloque a massa imediatamente do freezer para a panela, mas não mexa logo, como fizemos com a massa fresca. Aguarde alguns segundos para mexer vigorosamente. O tempo de cozimento será o mesmo: 2 a 3 min.

Receita de Nonna Ciana e Samuele Scinardo

Serve até 6 pessoas