Quibe Cru ou Assado

QuibeDuas iguarias muito apreciadas no Oriente Médio, o quibe e o charuto, entraram na nossa família por meio da minha tia Climene, quando ela se casou com um moço muito bonito, cuja família tem origem árabe: o tio Jorge.

Assim, desde minha infância, o quibe faz parte de praticamente todas as nossas reuniões de família e amigos, como refeição principal ou como aperitivo. Até porque sempre faz muito sucesso! Já o charuto, por ser um pouco mais trabalhoso, é tradição em almoços muito especiais e para poucos convidados. Outro sucesso! Eu tinha que perpetuar a prática, claro!

As receitas originais, desconheço, mas certamente foram modificadas, adaptadando-se ao gosto goiano… É que as Carneiras, minha mãe e suas irmãs, são muito xeretas, mesmo! Elas têm essa mania de dar um “acabamento” próprio às receitas. Acho que herdei isso delas…

Aqui vou postar a receita do Quibe. A do Charuto vai depois.

Ingredientes para o Quibe:

– 1 kg de trigo integral (são dois pacotes)

– 1 kg de lagarto ou patinho muito bem limpo, sem nenhuma muxibinha (deve dar 1 kg depois de limpo)

– 3 cebolas médias ou 2 grandes

– 1 molho de hortelã

– Azeite de boa qualidade (evite o azeite extra-virgem pois ele amarga um pouco para comer cru)

– Sal

– Pimenta a gosto

Modo de fazer:

Compre a carne fresca com pouco mais de 1 kg e peça ao açougueiro para limpá-lo muito bem.

Leve a peça inteira para casa e refaça a limpeza. Depois corte-a em pedaços grandes. É muito importante tirar toda a gordura, muxiba, pelanca! Não pode ficar nadinha. Nada mais desagradável que um quibe com muxiba ou quaisquer pedacinhos não mastigáveis.

Depois de completamente limpo, pese a carne. Deve dar 1 kg.

Se você tiver moedor de carne em casa, melhor. Se não tiver, leve ao açougue para moer os ingredientes lá, conforme as orientações a seguir. Veja bem! Não peça para moer a carne antes de limpá-la pessoalmente. Os açougueiros não são muito caprichosos.

Lave o trigo em várias águas até a água ficar bem clarinha. Então coloque o trigo de molho em água fria por, aproximadamente, 2 horas antes de começar a moer. Depois Escorra toda a água do trigo e esprema bem com as mãos. A água deve sair toda.

Corte  a cebola em pedaços grandes (que entrem no moedor).

Lave a hortelã e separe as suas folhas, descartando os talos grossos.

Siga os seguintes passos:

Passe no moedor a carne intercalando-a com a cebola e com a hortelã.

Com as mãos (limpas), misture todo o conteúdo moído ao trigo já bem espremido. Passe tudo novamente no moedor.

Em uma bacia, vá acrescentando azeite, sal e pimenta. A porção de azeite deve ser generosa, senão  quibe ficará seco. O sal e a pimenta acrescente conforme o seu gosto. Vá provando e misturando com as mãos (sempre muito limpas), até obter uma mistura homogênea.

Para servir cru:

Ajeite o quibe em uma travessa, faça riscos transversais, regue com mais azeite e enfeite com folhas de hortelã.

Sirva com pão, disponibilizando mais azeite, pimenta e limão.

Para servir assado:

Em uma travessa, coloque uma camada de quibe até a metade da profundidade. Regue com azeite.

Cubra com queijo mussarela ralado no ralo grosso. Opcionalmente, coloque em cima do queijo, fatias de tomate. Fica muito bom também.

Coloque outra camada de quibe e corte em quadradinhos do tamanho que pretender servir (aproximadamente 5×5 cm).

Regue com azeite, até cobrir toda a superfície.

Coloque a travessa dentro de uma assadeira maior para evitar que, ao transbordar quando aquecido, o azeite não suje o forno. É comum transbordar.

Asse em forno quente. Quando estiver corado/moreno, sirva imediatamente com arroz, com salada, com pão ou mesmo puro.

Disponibilize mais azeite, pimenta e limão.

Para servir frito:

 Não costumamos fazer o quibe frito, mas se quiser fritar, não coloque azeite na mistura.

Enrole os bolinhos da forma que preferir, com um pedaço de queijo mussarela dentro e frite em óleo quente.

Observações:

1) O coxão mole e o coxão duro são outras carnes alternativas. Nós preferimos o lagarto e o patinho por serem uma carne mais clara que não deixa a impressão de se estar vendo a carne quando servimos o quibe cru.

3) Pode-se congelar o quibe preparado para assar. Não o congele assado, pois ao esquentá-lo ele vai ressecar e perder a qualidade. No caso de congelar, ao assar inicie com o forno brando para não queimar em cima e ficar frio por dentro. Não deixe de repor o azeite na superfície imediatamente antes de levar ao forno.

4) Há preconceitos fundamentados quanto ao quibe cru. Para garantir que não haverá problemas quanto à higiene:

– escolha carne fresca;

– use a quantidade de hortelã recomendada, pois além de ser o ingrediente que dá um sabor característico ao prato, a hortelã tem propriedades digestivas e também atua como vermífugo; ou seja, o seu uso no quibe é importantíssimo;

– mantenha suas mãos sempre bem limpas, pois a mistura deve ser amassada, mexida e remexida com as mãos;

– utilize o quibe cru no dia em que o fizer; caso não seja possível ou se sobrar, prepare-o em travessa para ser assado.

 

Receita de Climene Carneiro Zaiden

Serve 10 pessoas

13 comentários sobre “Quibe Cru ou Assado

  1. Amiga, postei um comentário enorme sobre a receita do quibe e esqueci de por o tal do código. Quando voltei, tudo em branco. Não acredito que perdi tudo. Onde foi parar? Ele apagou? Isso é um desaforo, ele tinha que me lembrar. Pra que esse trem de código (pra nao dizer outra coisa). Eu tinha dúvidas. Não quero escrever tudo de novo. E agora?

  2. Eu sou muito legal mesmo, vamos lá (raiva).
    Amiga, até que enfim vou ter essa receita! Pedi muitas vezes pra D. Cotinha (como diz Marcelo) e ela sempre me enrolava. Uma vez ela me disse por alto depois de muita insistência minha. Já fiz várias vezes e ensinei empregadas a fazerem, mas não ficava como o dela. Agora percebi que tem vários pulos do gato. Dúvidas: não precisa usar papel alumínio para assar e depois tirar para dourar? não pode passar a carne e os temperos no processador (não tenho moedor)? lagarto não é uma carne muito dura? no caso do assado (só gosto desse) não tem problema a cor da carne, né? a pimenta e o sal eu sei que é a gosto, mas fiquei confusa quanto a quantidade de azeite. mistura azeite na massa? vai azeite pra caramba, né? tá certo isso? Amiga, essa mensagem não tem nada a ver com a outra, nem vou lembrar e vou dizer que tava muito legal. Quem manda ter essa meleca de código. Dessa vez comecei pelo código, depois digitei a mensagem, quero ver ele apagar tudo agora. Depois escrevo uma mais original na receita do charuto. bjão

    • Amiga, sem o código toda hora ficava chegando spam para eu moderar… estava chato demais. Daí o Eduardo solucionou o problema colocando o código. Desculpe-me mas não tem jeito de tirar.
      Quanto à carne, o lagarto não é duro não, pois vai ser moído. Tem que ser lagarto ou patinho, porque ambos são fáceis de limpar e não têm muxibas ou gorduras nas fibras. Coisa esquisita é comer quibe com muxiba ou nervos/gorduras que não podem ser mastigados…
      Se quiser, pode fazer no processador. Acho que dá certo.
      Não precisa papel alumínio para assar, não. Quando estiver dourado moreno tá bom.
      De azeite vai quase uma garrafa de 500 ml, considerando a mistura da massa (vai metade), depois ao assar (vai mais um tantão que até transborda quando ferve no forno) e sobra um pouco para a hora de servir, pois todo mundo ainda serve azeite no prato.
      Espero que dê certo agora!
      Beijos!

  3. Parece muito boa a receita, mas infelizmente para vender não dá, pq alem do azeite estar caro, e leva muito, tem o kilo da carne TB q está pela hora…..
    Mas kibe assado e recheado é bom demais.

    • Oi, Jacqueline! A minha mãe não faz para vender, mas tem sempre alguém da família ou algum amigo fazendo uma encomenda.
      Sirva para a família, para alguns amigos… Se não surgirem encomendas, vocês terão aproveitado uma delícia de quibe! 🙂

  4. obrigada pela receita, mas minha dúvida é sobre o congelamento, a carne que a gente compra no mercado já não foi congelada antes deles venderem? não seria um recongelamento? quero muito fazer para congelar e tinha pensado em congelar já assado em embalagens pequenas de quentinhas…fica ruim?

    • Oi, Patricia! Seria, sim, um recongelamento. Por isso é importante comprar a carne fresca. Eu compro em açougue.
      Obrigada pelo comentário. Depois me conta se deu certo e o que achou.
      Abraço, Erika

  5. Amiga, eu quero fazer pra vender, é perigoso comprar em qq açougue? Tem q comprar e já preparar ou eu posso congelar a carne antes de preparar? E é perigoso ficar algum tempo em temperatura ambiente? Obg

    • Oi, Alice! Tudo bem? Olha o quibe tem que ser feito com carne fresca, nunca congelada. Eu compro em açougue. Não confio em carne de supermercado. Pode ficar em temperatura ambiente no máximo por 30 minutos, se estiver gelado. Se for servir cru, deve ser feito e consumido no mesmo dia. Para assar, pode guardar em geladeira por 2 dias ou congelar.
      Abraço,
      Erika

  6. Olá!!!
    Minhas dúvidas são?

    Após o congelamento, devo assar descongelado? quanto tempo deixo descongelando antes de assar?

    Quanto tempo posso manter congelado?

    Montado em quentinhas devo assar em banho maria para garantir o total cozimento?

    Bjs!!!

    • Oi, Amanda!
      Se o quibe estiver congelado, você pode deixar descongelando na prateleira mais baixa da geladeira (perto da caixa de verduras ou até dentro dela) algumas horas antes de assar. Mas se não tiver tempo para isso, pode levar ao forno congelado mesmo. Sempre regue com azeite antes de assar. Inicie com o forno brando para não queimar em cima e ficar frio por dentro. Depois de uns 20 min aumente a temperatura do forno. Quando estiver corado e o azeite fritando, estará pronto.
      Mantenha congelado por até 3 meses.
      Nunca asse em banho maria. Em quentinhas o procedimento é o mesmo de refratário.
      Espero ter ajudado!
      Abraço,
      Erika

    • Oi, Bernardo! O quibe assado pode ficar em geladeira por até 2 dias. Como um alimento qualquer. Depois disso, não é que já vai ter estragado, mas pode haver contaminação. Portanto, se sobrar uma quantidade grande, você pode congelar ele assado também. Na hora de aquecer, deixe descongelar na parte menos fria da geladeira, pré-aqueça o forno e coloque um pouco de azeite. Cuidado para não deixar muito tempo, pois vai ressecar. Bom apetite!

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