Croissant

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Eu adoro croissant! A paixão surgiu na Argentina e Uruguai, onde são chamados medialunas e servidos no café da manhã de todos os lugares onde já nos hospedamos por lá.
Outro dia aprendi uma receita excelente com o Chef Fabien Helleu e tive o prazer de experimentar croissants saindo do forno!! Ui… uma coisa! De verdade, o segredo é comer bem quentinho, crocantes, pois no dia seguinte já perdem a crocância, embora continuem excelentes.

Ingredientes

  • 500g de farinha de trigo
  • 50g de açúcar refinado
  • 8g de sal
  • 10g de fermento biológico seco
  • 1 ovo
  • 250g de leite
  • 250g de manteiga sem sal
  • Chocolate meio amargo, chocolate branco, uvas passas, banana, raspas de limão siciliano, etc. (para as variedades)

 

Modo de preparo

1° dia:

  • Na batedeira, usando o gancho, faça uma massa com a farinha de trigo, fermento, ovo e leite.
  • Acrescente o açúcar e o sal.
  • Os ingredientes tem que ser adicionados rapidamente para evitar dar elasticidades na massa.
  • Forme uma bola, coloque a massa dentro de um recipiente coberto com filme plástico, deixe descansar por 20 minutos ou mais.
  • Após o descanso, coloque a massa na mesa e, com a palma da mão, aperte para escapar todo o gás carbônico da fermentação.
  • Forme uma bola de novo, coloque a massa dentro de um recipiente coberto por filme plástico e deixe na geladeira até o dia seguinte (no mínimo por 6 horas).

 

2º dia:

  • Coloque a massa na mesa e com auxilio do rolo abra um quadrado de aproximativamente: 30 x 30 cm.
  • Coloque a manteiga gelada picada por cima de um saco de plástico e com a mão ou auxilio do rolo bata até obter um quadrado de aproximativamente 25 x 25 cm (a manteiga deve ter a mesma textura que a massa e não deve ser quebradiça). Clique na imagem abaixo para assistir ao vídeo no YouTube.

 

croissant dobrando a massa

  • Coloque a manteiga por cima da massa e feche como se fosse um envelope.
  • Abra a massa até triplicar o comprimento, abrindo sempre no mesmo sentido. Assim você vai obter uma massa de 30 x 90 cm.
  • Agora, pode dar a primeira dobra: no sentido comprido, rebata o primeiro terço da massa por cima do segundo e o terceiro por cima do primeiro. Assim você está de novo com uma massa de 30 x 30 cm.
  • Repita essa operação por mais duas vezes, com um tempo de descanso de 20 minutos entre a segunda e terceira dobra, e tomando sempre o cuidado de inverter o lado do comprimento a cada dobra.
  • Cubra com plástico e guarde em geladeira, por um mínimo de 6 e máximo de 48 horas, ou congele por 4 a 5 dias.
  • Depois desse tempo, abra a massa gelada no comprimento até uma espessura de 2-3 mm e divida a massa em dois no sentido do comprimento, para croissants individuais, ou em quatro, para mini croissants, dividindo então as bandas em formato de triângulos e enrolando em croissants.

 

croissant abrindo a massa croissant cortando a massa
  • Ou corte e recheie no formato desejado (borboleta, couque, brethzel, catavento, pavê, etc). O recheio cremoso utilizado nesses cortes foi o creme de confeiteiro.

 

Croissant (26) Croissant (31)

 

  • Coloque os croissants em assadeira por proximamente uma hora.
  • Após dobrar de volume, com auxilio de pincel, passe ovo batido delicadamente por cima e asse-os em forno quente (190°) por 20 minutos ou até que fiquem crocantes e dourados.

 

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  • Sirva ainda quente… Frios são muito bons, quentes são divinos!

Calda de Açúcar para “Medialunas Calentitas”

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Gente, eu não sei a receita das Medialunas Calentitas, famosas em Montevidéu. Só sei que são uma delícia. Então eu expliquei ao Chef Fabien Hellou como elas são e ele sugeriu uma calda para aplicar. Ficou muito, muito parecido.

Ingredientes

  • 1260g de açúcar
  • 1000g de água

Atenção a essa proporção entre água e açúcar caso queira diminuir ou aumentar a quantidade. Ela é fundamental para o resultado correto.

Modo de preparo

  1. Ferva o açúcar até derreter.
  2. Tire a espuma que se formar.
  3. Pincele a calda fria sobre os croissants ainda bem quentes.
  4. Sirva imediatamente. Croissants quentes são muito mais saborosos!

 

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A calda pode ser conservada por até 1 ano em garrafa esterilizada, fora da geladeira.

 

Vídeos de alguns cortes para a massa de croissant:

Croissant catavento
Croissant Catavento – Veja o vídeo no YouTube

Croissant Pain au Chocolat
Croissant Pain au Chocolat – Veja o vídeo no YouTube

Croissant (16)corte
Croissant Pavê com recheio de Creme de Confeiteiro e Chocolate – Assista ao vídeo no YouTube

Croissant
Croissant “Chinois” ou “Oreillon” com recheio de creme de confeiteiro e banana – Assista ao vídeo no YouTube

 

Receita do Chef Fabien Helleu


			

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