15 de junho de 2016

Croissant

Por Erika Horst

Eu adoro croissant! A paixão surgiu na Argentina e Uruguai, onde são chamados medialunas e servidos no café da manhã de todos os lugares onde já nos hospedamos por lá.
Outro dia aprendi uma receita excelente com o Chef Fabien Helleu e tive o prazer de experimentar croissants saindo do forno!! Ui… uma coisa! De verdade, o segredo é comer bem quentinho, crocantes, pois no dia seguinte já perdem a crocância, embora continuem excelentes.

Ingredientes

500g de farinha de trigo
50g de açúcar refinado
8g de sal
10g de fermento biológico seco
1 ovo
250g de leite
250g de manteiga sem sal
Chocolate meio amargo, chocolate branco, uvas passas, banana, raspas de limão siciliano, etc. (para as variedades)

Modo de preparo

1° dia:

Na batedeira, usando o gancho, faça uma massa com a farinha de trigo, fermento, ovo e leite.
Acrescente o açúcar e o sal.
Os ingredientes tem que ser adicionados rapidamente para evitar dar elasticidades na massa.
Forme uma bola, coloque a massa dentro de um recipiente coberto com filme plástico, deixe descansar por 20 minutos ou mais.
Após o descanso, coloque a massa na mesa e, com a palma da mão, aperte para escapar todo o gás carbônico da fermentação.
Forme uma bola de novo, coloque a massa dentro de um recipiente coberto por filme plástico e deixe na geladeira até o dia seguinte (no mínimo por 6 horas).

2º dia:

Coloque a massa na mesa e com auxilio do rolo abra um quadrado de aproximativamente: 30 x 30 cm.
Coloque a manteiga gelada picada por cima de um saco de plástico e com a mão ou auxilio do rolo bata até obter um quadrado de aproximativamente 25 x 25 cm (a manteiga deve ter a mesma textura que a massa e não deve ser quebradiça). Clique na imagem abaixo para assistir ao vídeo no YouTube.

Coloque a manteiga por cima da massa e feche como se fosse um envelope.
Abra a massa até triplicar o comprimento, abrindo sempre no mesmo sentido. Assim você vai obter uma massa de 30 x 90 cm.
Agora, pode dar a primeira dobra: no sentido comprido, rebata o primeiro terço da massa por cima do segundo e o terceiro por cima do primeiro. Assim você está de novo com uma massa de 30 x 30 cm.
Repita essa operação por mais duas vezes, com um tempo de descanso de 20 minutos entre a segunda e terceira dobra, e tomando sempre o cuidado de inverter o lado do comprimento a cada dobra.
Cubra com plástico e guarde em geladeira, por um mínimo de 6 e máximo de 48 horas, ou congele por 4 a 5 dias.
Depois desse tempo, abra a massa gelada no comprimento até uma espessura de 2-3 mm e divida a massa em dois no sentido do comprimento, para croissants individuais, ou em quatro, para mini croissants, dividindo então as bandas em formato de triângulos e enrolando em croissants.

Ou corte e recheie no formato desejado (borboleta, couque, brethzel, catavento, pavê, etc). O recheio cremoso utilizado nesses cortes foi o creme de confeiteiro.

Coloque os croissants em assadeira por proximamente uma hora.
Após dobrar de volume, com auxilio de pincel, passe ovo batido delicadamente por cima e asse-os em forno quente (190°) por 20 minutos ou até que fiquem crocantes e dourados.

Sirva ainda quente… Frios são muito bons, quentes são divinos!

Calda de Açúcar para “Medialunas Calentitas”

Gente, eu não sei a receita das Medialunas Calentitas, famosas em Montevidéu. Só sei que são uma delícia. Então eu expliquei ao Chef Fabien Hellou como elas são e ele sugeriu uma calda para aplicar. Ficou muito, muito parecido.

Ingredientes